Enchiladas aux patates douces

  • Vegan
  • Quantité: 4-5 portions
  • Conservation: quelques jours au réfrigérateur
  • Préparation: 50 minutes

 

Si vous avez envie d’un bon plat mexicain réconfortant, celui-ci est tout à propos. C’est une recette inspirée de « Oh She Glows ».  Très nourrissante, il suffit d’un enchiladas pour être plein! Un bon repas à faire lorsqu’on reçoit plusieurs invités. Ils sont aussi pratiques en lunchs! 

Ingrédients:

  • 6 tortillas de blé (ou autre sorte de tortillas)
  • 1 canne de fèves noires rincées et égouttées (ou autre légumineuses)
  • 1 c.s. d’huile d’olive
  • 2 patates douces pelées et en dés (grosseur moyenne)
  • 2 tasses de légumes divers en dés (poivrons, zucchinis, champignons, etc.)
  • 1 oignon rouge en dés (ou jaune)
  • 1 gousse d’ail émincée
  • le jus d’1 lime (ou d’1 citron)
  • 2 c.t. de chili en poudre
  • 1 c.t. de cumin moulu
  • sel et poivre
  • 1 recette de Sauce mexicaine
  • 3/4 tasse de fromage à gratiner (fauxmage si végétalien)
  • Guacamole express (pour servir)
  • Coriandre fraîche et oignons verts (pour servir)

 

Préparation:

  • Préchauffez le four à 350F
  • Dans un petit chaudron, placez les cubes de patates douces et recouvrez-les d’eau. Amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • Dans un autre petit chaudron, préparez la sauce mexicaine.
  • Dans une poêle, faite revenir l’oignon dans l’huile quelques minutes. Ajoutez les légumes, les épices, les fèves, le jus de lime et 1/4 de la sauce mexicaine. Mélangez bien.
  • Ajoutez les patates douces une fois cuites, faites revenir quelques minutes.
  • Prenez un plat rectangulaire allant au four. Étalez 1/4 de la sauce mexicaine au fond (juste assez pour recouvrir le fond.)
  • Prenez un tortillas, étendez-y une portion du contenu de la poêle et roulez-le. Placez-le dans le plat.
  • Faites ainsi avec tous les tortillas. Recouvrez-les du reste de la sauce mexicaine. (Quand il me reste du contenu de la poêle, je le verse aussi dessus).
  • Parsemez le tout du fromage à gratiner.
  • Faites cuire à découvert environ 20 minutes.
  • Pendant ce temps, vous pouvez préparer la guacamole (cliquez sur le lien dans les ingrédients pour la recette)
  • Servez les enchiladas avec de la coriandre fraîche, les oignons verts et la guacamole.

 

Bon appétit!

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